TU Dresden: Innovationspreis Mitteldeutschland für One-Shot-Verfahren zur Pralinenfüllung

Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik erhielt „Clusterpreis Ernährungswirtschaft“

[Auf dem Campus, 24.06.2011] Das Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden hat den mit 7.500 Euro dotierten „Clusterpreis Ernährungswirtschaft“ beim „IQ Innovationspreis Mitteldeutschland der Wirtschaftsinitiative für Mitteldeutschland“ gewonnen. Die wissenschaftliche Einrichtung erhielt die Auszeichnung am 21. Juni 2011 in Leipzig für ihre „Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade“. Diese ermöglicht die Anwendung des „One-Shot-Verfahrens“ für die Produktion flüssig gefüllter Pralinen.
Bisher mussten für die Füllung etwa der Weinbrandbohne zunächst Hülsen gefertigt, anschließend gekühlt, gefüllt, erneut gekühlt, verschlossen und wieder gekühlt werden. Nur einen Arbeitsgang braucht es hingegen beim „One-Shot-Verfahren“ – durch konzentrische Düsen laufen gleichzeitig innen die Füllungsmasse und außen die flüssige Schokoladenmasse. Damit diese die Füllung vollständig umgibt, setzt deren Dosierung früher ein und endet später. Allerdings war dies bei flüssig gefüllten Pralinen noch nicht möglich, da dazu beide Massen gleiche Fließeigenschaften aufweisen müssen. Die Lösung für dieses Problem fand ein Team vom Institut für Lebensmittel und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden mit der innovativen „Verflüssigung texturmodifizierter Füllungen in Schokolade“. Dabei wird der flüssigen Füllung 24 Stunden vor Verwendung Stärke zugegeben, sodass diese so zähflüssig wie die Schokoladenmasse wird. Unmittelbar vor dem Gießen erfolgt die Zugabe eines natürlichen Enzyms, das im Laufe weniger Tage die Stärke abbaut. Wenn der Verbraucher die Praline im Handel kauft, ist deren Füllung wieder flüssig. Das Geschmackserlebnis werde dadurch in keiner Weise beeinträchtigt.
Die Kosten würden um rund 50 Prozent gesenkt, da nur noch ein Arbeitsschritt und eine Maschine nötig seien. Erste Versuche im industriellen Maßstab seien in Kooperation mit der Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH bereits erfolgreich gelaufen. Sponsor des „IQ-Preises“ im „Cluster Ernährungswirtschaft“ ist die ÖHMI Analytik GmbH aus Magdeburg.

Weitere Informationen zum Thema:

TECHNISCHE UNIVERSITÄT DRESDEN, 02.02.2007
Herstellung und Haltbarkeit gefüllter Schokolade, hergestellt im one-shot-Verfahren / Arbeitsprinzip des one-shot-Verfahrens

TECHNISCHE UNIVERSITÄT DRESDEN, 23.06.2011
AUS EINEM GUSS – WIE KOMMT DER SCHNAPS IN DIE PRALINE?

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